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中華人民共和國專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
調(diào)味品名詞術(shù)語 ZB X 66009-87

Condiment terminology
Vegetables pickled in soy sauce and pickles
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久源分享本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的名詞術(shù)語適用于醬腌菜,不適于其它的副食品和調(diào)味品。
1 一般名詞術(shù)語
1.1 醬腌菜
以新鮮蔬菜為主要原料,經(jīng)采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱。
1.2 寶光
醬腌菜感官鑒定術(shù)語。珍寶玉器大多顏色鮮明,光彩奪目,謂之寶光。用以評價醬腌菜感官質(zhì)量,指顏色鮮明,光澤喜人?，F(xiàn)多以“有光澤”代替之。
久源分享1.3 琥珀色
琥珀為產(chǎn)于煤導(dǎo)中的樹脂化石,呈黃至紅褐色,透明,醬腌菜的琥珀色指這種顏色和光澤。
1.4 臭氣
指醬腌菜不良發(fā)酵時硫化氫、氨以及揮發(fā)性胺等混合或單獨的氣味。
1.5 酸氣
指醬腌菜中甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等揮發(fā)酸散發(fā)的氣味。
1.6 乳酸菌
乳酸菌是能使糖類發(fā)酵,主要產(chǎn)物為乳酸的細(xì)菌。在醬腌菜生產(chǎn)過程中,乳酸菌有重要作用。因乳酸菌無果膠酶,不能分解果膠,不會使醬腌菜失去脆度。
1.7 乳酸發(fā)酵
乳酸發(fā)酵是乳酸菌產(chǎn)生乳酸的過程。鮮菜在鹽漬過程中,存在不同程度的乳酸發(fā)酵,有正型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵之分。
1.7.1 正型乳酸發(fā)酵
葡萄糖經(jīng)雙磷酸化己糖途徑進(jìn)行分解的乳酸發(fā)酵過程。其特點是葡萄糖經(jīng)兩次磷酸化形成1.6二磷酸果糖,1.6二磷酸果糖醛縮酸的作用,裂解成兩個三碳化合物,然后脫氫氧化形成兩個分子的乳酸,其總反應(yīng)式如下： C6H12O6＋2ADP→2CH3CHOHCOOH＋2ATP正型乳酸發(fā)酵可將80％的葡萄糖降解為乳酸。
1.7.2 異型乳酸發(fā)酵
葡萄糖經(jīng)單磷酸已糖途徑進(jìn)行分解的乳酸發(fā)酵過程。其特點是葡萄糖經(jīng)磷酸化形成6－磷酸葡萄糖,然后脫羧脫氫形成5-磷酸木酮糖,再經(jīng)C2-C3裂解成3-磷酸甘油醛和乙酰磷酸,3-磷酸甘油醛生成乳酸,乙酰磷酸生成乙醇,同時放出二氧化碳?xì)怏w,其總反應(yīng)式如下:C6H12O6＋ADP→CH3CHOHCOOH＋C2H5OH＋CO2＋ATP異型乳酸發(fā)酵可將50％的葡萄糖降解為乳酸。
1.8 醬腌菜蔬菜原料
常用的醬腌菜蔬菜原料如附錄A表中所列。
2 產(chǎn)品名詞
2.1 醬漬菜
以新鮮蔬菜為原料,經(jīng)鹽漬成咸坯后再經(jīng)醬漬而成的蔬菜制品。根據(jù)醬漬菜采用的輔料不同,分為醬曲漬菜、麥醬漬菜、甜面醬漬菜、黃醬漬菜、甜面醬－黃醬漬菜、甜面醬－醬油漬菜、黃醬－醬油漬菜、醬汁漬菜。如醬菜瓜、醬黃瓜、醬萵筍、醬姜、醬金針菜、醬什錦菜、醬八寶菜、醬包瓜、醬茄子等。
2.2 清水漬菜
以新鮮蔬菜為原料,經(jīng)燙漂、浸涼(或不經(jīng)燙漂、浸涼)踩壓在耐酸容器,灌入清水再經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的蔬菜制品。如北方酸白菜。
2.3 鹽水漬菜
以新鮮蔬菜為原料,經(jīng)漂腌在不同濃度鹽水中,伴隨乳酸發(fā)酵加工而成的蔬菜制品。如泡菜、酸黃瓜等。
2.4 鹽漬菜
以新鮮蔬菜為原料,經(jīng)鹽腌或鹽漬加工而成的蔬菜制品。根據(jù)成品形態(tài)不同,可分為濕態(tài)、半干態(tài)、干態(tài)三種。濕態(tài)鹽漬菜是成品不與菜鹵分開,如泡菜、酸黃瓜等；半干態(tài)鹽漬菜是成品與菜鹵分開,如榨菜、大頭菜、蘿卜干等；干態(tài)鹽漬菜是鹽漬后再經(jīng)干燥的制品,如干菜筍、咸香椿芽等。
2.5 糖醋漬菜
以新鮮蔬菜為原料,經(jīng)鹽腌或鹽漬成咸坯后,貯存?zhèn)溆?。精加工時,先降低咸坯含鹽量,再用糖或醋或糖醋腌漬而成的蔬菜制品。如糖大蒜、酸茭頭、糖醋蘿卜、蜂蜜蒜米。
2.6 蝦油漬菜
以新鮮蔬菜為原料,經(jīng)鹽腌或鹽漬成咸坯后,再經(jīng)蝦油腌漬而成的蔬菜制品。
2.7 糟漬菜
以新鮮蔬菜為原料,經(jīng)鹽腌或鹽漬成咸坯后,再經(jīng)黃酒糟或醪糟腌漬而成的蔬菜制品。如糟瓜、貴州獨山鹽酸菜。
2.8 糖漬菜
以新鮮蔬菜為原料,經(jīng)鹽腌或鹽漬成咸坯后,再經(jīng)米糠、香辛料及著色劑共同腌漬而成的蔬菜制品,如米糠蘿卜。
2.9 醬油漬菜
以新鮮蔬菜為原料,經(jīng)鹽腌或鹽漬成咸坯后,貯存?zhèn)溆谩＞庸r,先降低含鹽量,再經(jīng)醬油及香辛料共同腌漬而成的蔬菜制品。如北京辣菜、榨菜蘿卜、面條蘿卜。
2.10 菜脯
以新鮮蔬菜為原料,按果輔加工工藝制作的蔬菜制品。如安徽糖冰姜、湖北茭頭脯、湖北苦瓜脯、刀豆脯及全國各地的糖藕、糖冬瓜條等。
2.11 菜醬
以新鮮蔬菜為原料,經(jīng)鹽腌、磨碎,添加香辛料制作的糊狀蔬菜制品。如辣椒醬、蕃茄醬等。
3 工藝名詞術(shù)語
3.1 新鮮蔬菜經(jīng)鹽腌或鹽漬而成的各種醬腌菜半成品。其制作方法主要有以下5種工藝。
3.3.1 干腌法
新鮮蔬菜直接用食鹽腌制成咸壞的方法。確定菜和鹽的比例后,將鹽一次加入菜中叫單腌法；將鹽分成兩份,先后分兩次加入菜中叫雙腌法；將鹽分成三份,先后分三次加入菜中叫三腌法。
3.1.2 漂腌法
又稱浮腌法。將新鮮蔬菜放在一定濃度鹽水中腌制成咸坯的方法。
3.1.3 鹵腌法
將新鮮蔬菜放在一定濃度鹽水中浸泡,定時將咸鹵放出,補(bǔ)鹽至最初濃度,再淋澆在菜面上,反復(fù)如此,直到咸坯中含鹽量達(dá)到要求為止。
3.1.4 腌曬法
新鮮蔬菜先用單腌法鹽腌,再經(jīng)晾曬成蔬菜咸坯。
3.1.5 燙漂鹽漬法
新鮮蔬菜先經(jīng)100℃沸水燙漂2～4min,撈出后用常溫水浸涼,再經(jīng)鹽腌或蔬菜咸坯。
3.2 鹽水
又稱作鹽湯、鹽鹵。醬腌菜行業(yè)內(nèi)的行話,都是食鹽水溶液的同義語。
3.3 食鹽水制備法
有以下三種：
A 順流溶鹽法：將食鹽置于底部及四周多孔的容器中,從上而下注入飲用水,使食鹽溶解成食鹽水流出。
B 逆流溶鹽法：在食鹽容器的下面安裝進(jìn)水管,接連水源,另在容器上方安裝溢流管,接連鹽水容器。水自下而上流經(jīng)食鹽層,使其溶解成鹽水流出。
C 將食鹽堆積在容器內(nèi),注入飲用水,經(jīng)人工或機(jī)械攪拌,使食鹽溶解成鹽水。
3.4 菜鹵
鹽腌蔬菜時,在容器中出現(xiàn)的混合水溶液。其成分主要包括水、食鹽、從蔬菜中滲出的可溶性物質(zhì)、發(fā)酵過程中的代謝產(chǎn)物,此外還有一些微生物的菌體。
3.5 鹵汁
又稱為鹵湯。向成品醬腌菜中添加的醬汁、醬油、蝦油、糖液、醋液、糖醋液等的總稱。
3.6 醬汁
以黃醬或甜面醬為原料榨取的汁液,是醬汁漬菜的輔助原料。
3.7 醬菜鹵汁
以甜面醬為原料,經(jīng)壓榨取得的醬汁,配以各種調(diào)味料,再加溫、澄清、過濾而成。
它是灌入成品醬菜中的汁液,具有保持和改善成品色、香、味的多種作用。其制作方法如下：
3.7.1 榨汁
以下三種方法任取一種。
a. 甜面醬不經(jīng)稀釋,直接榨汁,產(chǎn)物為頭汁。余下的頭次醬渣,放入三醬汁中浸泡后再壓榨,產(chǎn)物為二醬汁,余下的二次醬渣,放入13°Be′鹽水中浸泡后又壓榨,產(chǎn)物為三醬汁。三醬汁供下批浸泡頭醬用,頭汁和二醬汁混合,配成醬菜鹵汁。
b. 甜面醬加入三醬汁稀釋后再榨汁,產(chǎn)物為頭汁,余下的頭次醬渣,放入13°Be′鹽水中浸泡后再壓榨,產(chǎn)物為二醬汁。余下的二次醬渣,再加入13°Be′鹽水中浸泡后又壓榨,產(chǎn)物為三醬汁。三醬汁供下批浸泡頭次醬渣用,頭汁和二醬汁混合,配成醬菜鹵汁。
c. 甜面醬中加入1～4倍13°Be′鹽水,浸泡后只經(jīng)一次壓榨,取得醬菜鹵汁。
3.7.2 配兌
以下兩種方法任取一種。
a. 普通鹵汁：醬汁100kg、白砂糖8kg、味精0.25kg、苯甲酸鈉0.1kg。
b. 醬汁100kg、白砂糖16kg、味精0.25kg、苯甲酸鈉0.1kg。
3.7.3 加熱過濾。
備不銹鋼夾套鍋一口,置醬汁于鍋中,加入白砂糖、苯甲酸鈉,汽浴加熱至80～90℃,保持20min過濾即可。制作濾液有三種方法,可任取一種。
a. 將已加熱至80～90℃的醬汁倒進(jìn)圓柱形缸內(nèi),靜置冷卻一夜,次日用7層棉布過濾,再將味精溶解在濾液中。
b. 將醬汁加熱至95～100℃倒入圓柱形缸內(nèi),加一層泡沫蛋白在醬汁的表面,攪勻,靜置12h,用兩層棉布過濾,再將味精溶解在濾液中。泡沫蛋白的制作方法是：取新鮮雞蛋的蛋白,置桶形容器中,用一束長竹筷快速打耙,成為泡沫。
c. 將醬汁加熱至100℃,按其重量,加入2％左右硅藻土,攪勻、靜置,再用板框壓濾機(jī)壓濾。
3.8 二醬
醬漬菜用過一次的醬,重復(fù)使用時叫二醬。第三次、第四次重復(fù)作用時,相應(yīng)叫三醬、四醬。他們又都稱為回籠醬或乏醬。
3.9 涸鹵
醬腌菜半成品或成品失去菜鹵或鹵汁的現(xiàn)象。
3.10 醬黃
又稱醬曲、黃子。是甜面醬、麥醬或黃醬成曲的統(tǒng)稱。
3.11 脫鹽
又稱拔淡、撤鹽、撤咸。將蔬菜咸坯置于清水中浸泡,利用咸坯組織液和清水的滲透壓力差。
3.12 脫水
采取特定措施減少新鮮蔬菜或咸坯含水量的工藝過程。常用措施有四種：1種 曝曬或晾曬脫水；2種 鹽漬脫水；3種 壓榨脫水；4種 人工熱風(fēng)脫水。
3.13 層菜層鹽,下少上多
《醬腌菜生產(chǎn)工藝規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)中采用的術(shù)語。涵義是腌菜時鋪一層菜、撒一層鹽；層層如此,直到裝滿容器。用鹽時,容器下部的用鹽比例少于容器上部。
3.14 燙鹵
用腌曬法制成的咸坯,在醬漬前用70～80℃的澄清菜鹵淋澆在咸坯上,浸泡6～8h,使之復(fù)水的過程。
3.15 壓缸封存
或稱壓池封存,是保存咸坯的方法。具體做法有兩種。一是鹽水封存法：將咸坯置于空容器中,分層放入,分層踩緊。裝至90％后,蓋上竹席,席上按“井”字形排列竹片或雜木,再壓上石塊。最后注入18～23°Be′的鹽水,水面高出竹席8～10cm。二是鹽泥封存法：將咸坯置于空容器中,分層放入,分層踩緊。裝至90％后,蓋上聚乙烯塑料薄膜,再用鹽泥封面,鹽泥厚度10～15cm,含鹽量8％以上,鹽泥層的一角留出直徑10cm左右小井一眼, 以供排氣,鹽泥可反復(fù)使用。
3.16 燙漂
又稱作撣水、焯、炸或(火世木)。將新鮮蔬菜置于沸水中浸燙2～4min,以驅(qū)逐蔬菜內(nèi)空氣顯出鮮艷色,并可使影響蔬菜品質(zhì)的氧化酶失活,殺死蟲卵和無芽孢微生物。
3.17 轉(zhuǎn)缸翻菜
或稱轉(zhuǎn)池翻菜。蔬菜鹽漬時,為了促使食鹽迅速溶解,使蔬菜各個部位都受到鹽漬從而達(dá)到保脆目的而采取的工藝措施。方法是：將蔬菜、菜鹵及未容的食鹽,從甲容器轉(zhuǎn)入乙容器,使上下位置互換。
3.18 并缸
或稱并池。蔬菜經(jīng)鹽漬后,部分水分和可溶性物質(zhì)滲出,體積縮小,將縮小體積的醬腌菜半成品并在同一容器中,叫并缸或并池。
3.19 打耙
翻拌醬醪的術(shù)語。操作方法是：用醬耙伸入容器底部,再用力沿容器邊緣提出,反復(fù)操作,可將上下醬醪翻拌均勻。
3.20 捺袋(摁袋)
醬菜在醬漬過程中,往往出現(xiàn)產(chǎn)酸產(chǎn)氣現(xiàn)象,氣體脹滿菜袋,妨礙醬汁滲入醬菜。用人工擠捺布袋排出氣體叫捺袋或摁袋。
3.21 克鹵
將醬腌菜半成品的菜鹵或鹵汁壓擠出一部分。
3.22 造型刀法
依靠人工持各種刀具將醬腌菜咸坯剖成條、絲、丁、片、角、佛手、蓑衣等形狀。常用造型刀法有以下幾個種類。
3.22.1 直切
左手按穩(wěn)咸坯,右手持刀,一刀刀筆直切下去。切時寬窄厚薄一致,下刀要直,不能偏里偏外。
3.22.2 推切與拉切
推切是刀由后向前推切下去,著力點在刀的后端,一刀推到底。拉切是刀由前向后拉下來,著力點在刀的前端,一刀拉到底。
3.22.3 鋸切
先將刀向前推,然后拉回來,一推一拉象拉鋸一樣。要求不論前推后拉都要緩緩下切,落刀開始用力不能過重,先輕輕推拉幾次,待刀切入咸坯一半,再用力切到底。鋸切時,左手要按穩(wěn)咸坯勿使移動。
3.22.4 鍘切
右手握住刀柄,左手按住刀背前端,兩手平衡用力鍘切下去。要求對準(zhǔn)欲切部位,不使咸坯移動,操作敏捷,不使汁液流失。
3.22.5 滾切
滾切即液刀切。左手五指伸直,按住咸坯,右手操刀,刀刃從咸坯右下方進(jìn)入,切一刀,左手將咸坯向左移動一次,刀刃一直向前進(jìn)入咸坯,反復(fù)如此,將圓柱形菜坯切完。
要求每次進(jìn)刀角度一致,不要切斷。
3.22.6 推刀片與拉刀片
左手按穩(wěn)原料,右手操刀,放平刀身,使刀身與砧板呈平行狀態(tài)。刀從咸坯右側(cè)向前推進(jìn),叫推片,刀從咸坯左側(cè)拉進(jìn),叫拉片。要求成片厚薄一致。
3.22.7 斜刀片
左手按穩(wěn)咸坯左邊,右手操刀,刀口向左,刀身呈傾斜狀,向左下方運(yùn)動片進(jìn)咸坯。要求成片厚薄、大小一致。
3.22.8 反刀片
刀口向外,刀身由前向后傾斜。刀片進(jìn)咸坯后,由里向外運(yùn)動,類似削甘蔗皮,要求成片厚薄一致。
3.22.9 剁
將咸坯先切成片狀,再左右手各持一刀,上下交替將咸坯剁成丁或小塊。
3.22.10 鍥
采用切和片的一種綜合刀法,是將咸坯切或片,但不要切斷或片斷,使整個咸坯仍然連接在一起。
3.22.11 蓑衣花刀
在咸坯的正面用斜刀鍥一遍,再將咸坯翻過來,用直刀鍥一遍,反面刀紋與正面刀紋交叉,呈斜十字刀紋,兩面的刀紋深度均為五分之四,提起來呈蓑衣狀。
3.22.12 梳子花刀
先用直刀鍥,再將咸坯的五分之四切成絲狀,類似梳子形狀。
3.22.13 扇子花刀
用刀將咸坯切成連塊薄片,壓扁即成為扇子形。
　 3.22.14 齒輪花刀
用獨齒的刨子在咸坯縱面周圍,刨5～7條小溝,然后換刀橫切成片,成為齒輪形的薄片。
3.22.15 面條花刀
用滾刀法將咸坯切成薄片,再將薄片卷成卷,橫切成絲,即成面條形。
3.22.16 雞冠花刀
將咸坯用斜刀,切成橢圓形長片,再將每片縱切為兩半,然后在半圓弧上鍥數(shù)齒,即成雞冠形。
3.22.17 菊花花刀
將圓柱形咸坯,從一端橫豎各鍥4～8刀,進(jìn)刀五分之四,切成方條,方條粗細(xì)自定,另一端不切開,即成菊花形。
3.22.18 菠蘿花刀
先用刀在咸坯周身劃刻五條淺溝,再橫切成片,每片約厚1cm,形類菠蘿片。
3.22.19 荸薺花刀
將咸坯橫切成直徑1.5cm的圓塊,再將每塊的兩邊棱削去,即成荸薺形狀。
3.22.20 玫瑰花刀
用鐵制的獨眼刨子,在咸坯周身刨出5條溝紋,再橫切成厚度約1.5cm的細(xì)片。
3.22.21 伸手花刀
將咸坯切成方形薄片,從薄片中間鍥一刀,再將薄片橫向鍥5～6刀,形如佛手狀。

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