醬菜加工工藝--云南大頭菜

醬菜加工工藝--云南大頭菜原料配方 新鮮肥嫩的芥菜頭(以內(nèi)不起筋、外不抽苔者為佳)5千克 鹽450克 黃醬600克 白醬125克 紅糖400克 糖蜜250克 飴糖100克

醬菜加工工藝--云南大頭菜制作方法
1.將芥菜頭削皮、洗凈。削皮時，用平刀順著削，削得皮越薄、菜頭越光滑越好。用反刀削菜尖處，除掉根須和傷疤，使芥菜頭成圓形，然后一刀兩開。太大的芥菜，要在中間再劃一個刀口，但不得切斷。

2.用鹽揉菜，每次揉進(jìn)的鹽不要太多，可多揉幾次，一般要分4次才能把鹽揉勻。揉后裝缸內(nèi)，上面再撒鹽。在腌制過程中，分3次翻缸，每隔2天翻1次，每次都要再下些鹽。二次用鹽占80%，第三次用鹽占20%。3次翻缸后，即可出缸，用鹽水把菜頭上的泥土洗凈，放在竹簾上晾干水。

3.將紅糖、飴糖、鹽、白醬等調(diào)料混合調(diào)勻，成為腌制醬汁。將缸洗凈，鋪上一層黃醬，再將菜頭裝入，裝至離缸口約10厘米處止，壓實壓緊，上面再鋪一層黃醬，蓋上木板、大石，1～2天后翻缸。翻缸后分3次下醬汁，次下60%，第二三次各下20%，每次都要使醬汁沒過菜面，一般要經(jīng)過60～80天的腌醬時間。將經(jīng)過腌制的菜頭撈出，晾到不往下滴漿鹵時為止，再放到用黃醬和糖色調(diào)好的醬缸內(nèi)攪勻，然后撈出，倒在竹席上日曬2～3天，最后下缸壓緊、密封，經(jīng)30天后取出，菜頭光亮透心，即為成品。

醬菜加工工藝--云南大頭菜產(chǎn)品特點 色澤油潤，透亮，質(zhì)地軟帶有彈性，菜心呈紅褐色，口味脆香，回味由咸變甜。

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